根據農業農村部“全國農產品批發市場價格信息系統”的監測顯示，截止到1月3日，牛肉價格已連續五周上漲，從11月23日的59.29元/公斤，升至1月2日的61.4元/公斤。自每公斤超過56元之后，屢創新高。過去的一周價格雖然有所下降，但仍比去年同期高出很多。

秋冬季一直是牛羊肉消費的旺季，人們需要熱量大的食物來維持身體的熱量，因此業內人士表示，現在肉類食品價格應該呈上漲的趨勢。

除去季節性等因素的影響，業內普遍認為，最重要的因素是中國肉類消費的結構，正在發生不可逆的變化。數據顯示，過去30年內，國內牛肉消費量顯著增加，從1987年的75.9萬噸，上升到2018年的794萬噸。而中國人均牛肉年消費量已從1987年的0.69千克上升到2017年的6千克，增長近十倍。從整個消費肉類的結構來看，牛肉消費在紅肉中的占比從1987年的4.08%上升到2018年的11.22%。

根據《全國牛羊肉生產發展規劃(2013—2020)》，到2020年中國牛肉產量將達到786萬噸。而要達到目前世界的平均消費水平，大約還需要進口558萬噸牛肉。牛肉作為肉類供應的短板，需要靠進口來補充和平衡。2020年中國牛肉進口量將占到目前世界牛肉出口總量的2/3以上。

在需求量不斷增大的同時，國內牛肉的供給無法跟上，供需缺口推高了牛肉價格。進入二十世紀九十年代以后，中國開始進口牛肉。2013年以來，中國的進口牛肉量呈爆發式增長。1992年，中國牛肉進口量僅為1000噸，2012年達到8.6萬噸，到 2016年已增長至81.2萬噸。

2000-2016年間，澳大利亞處于中國牛肉進口來源國首位，巴西、烏拉圭和新西蘭、阿根廷也是主要的來源國。據初步統計，2018年國內牛肉消費量超過810萬噸，供需缺口超過100萬噸。

此外，飼料生產、運輸等環節成本上升、中國加大力度打擊走私牛肉等，也在一定程度上促進了牛肉的漲價。

中國肉牛協會副會長李和認為，國內牛肉的供給無法跟上，主要是受困于產業發展小而散的格局，前十家牛肉生產企業加起來的產量不足中國總牛肉消費的2%。

澎湃新聞記者了解到，截至2017年，中國肉牛飼養年出欄100頭以上的場戶僅占15%，其中年出欄1000頭肉牛的場戶更是只占2%。年出欄肉牛數在51-100頭的場戶占4%，59%的場戶年出欄頭數在10頭以內。肉牛的飼養規?；捷^低。

對此，中國農業大學肉牛研究中心主任孟慶翔認為，規?；B殖才是出路。目前我國肉牛的規?；降?，與肉牛業的整個發展水平是不相適應的。特別像西方發達國家養牛都賺錢，主要是規?；潭雀?、標準化水平高，所以在將來應該鼓勵大戶養殖、規?；B殖、標準化養殖。

就偶發性因素而言，中國肉類協會牛羊業分會秘書長高觀分析，去年8月初以來，非洲豬瘟在國內多省市出現，一些消費者放棄豬肉消費，轉而食用牛肉等其他肉類。這也導致對牛肉的需求量增加，為牛肉價格的上漲創造了條件。截至2019年1月11日，國內已發生104起非洲豬瘟疫情。

雖然過去的一周牛肉價格有所下降，但春節即將到來，高觀認為，受節日消費的影響，預計牛肉價格還會繼續上漲。辦年貨等傳統習俗，都會讓牛肉的需求量進一步增加。上海肉類行業協會秘書長郁麟駒則表示，春節期間，牛肉價格預計會有一定的上漲，但不會大幅增加，還是會趨于平穩。